〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。
〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。
〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。
〔教学内容〕
第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）
一、烹饪原料的选择
（一）烹饪原料选择的重要意义
1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。
3、 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。