2016食品工艺学导论复习试题（7）

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2016食品工艺学导论复习试题（7）

上传人：zhangyajunjob@163.com

上传时间：2015/12/11 9:23:58

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文档类型：doc

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资源大小：262K

资源大类：食品药品与粮食大类

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适用专业：食品加工工艺

资源简介

1食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响
低温对微生物活动影响：
（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖
（2）冷冻并不能完全杀死微生物
（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物
（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏
（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大
（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差