第六章水产品类原料
第一节概述
第二节鱼类
第三节虾、蟹类
第四节软体动物类
第一节概述
一、水产品类原料的营养成分
1.蛋白质
水产品的蛋白质含量一般在１５％~１9.５％，有些高过２０％，如对虾的蛋白质含量为２０。６％，鲐鱼的蛋白质含量为２1.４％。水产品的蛋白质消化率高达８７％~８９％，其中含有人体必需的多种氨基酸，如乙氨酸、色氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、缬氨酸和精氨酸等１１种，另外鱼类中还含有胶原蛋白和粘蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后而形成鱼冻。
2.脂肪
水产品的脂肪含量一般在１％~７％，低于畜禽肉类原料。个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼的脂肪含量高达１７％左右。鱼类的脂肪含量一般在１％~３％，主要是不饱和脂肪酸，在常温下多呈液态，溶点低，易被人体消化吸收，其消化率高达９５％。但不饱和脂肪酸容易氧化引起腐败，较难保存。鱼类脂肪主要存在于肝、肠和脑中，尤其是海鲜鱼类，肝脏中的含量较高。少数鱼的鳞片含脂肪量也很高。