2017年中职河南省中等职业院校技能大赛
烹饪类赛项基础理论测试公开题库
1．只有熟悉各种烹饪原料所具有的(D)及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征
2．用(D)的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时
3．扣是将菜肴所用原料(D)摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入D、有规则地；复入