河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
211.()酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味,酶类、酚类的芳香混合呈现的。
212.()蜓泊是一种特殊的香味调料。
213.()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
214.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。
215.()封闭保管必须是真空保管。
216.()酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上,来抑制微生物的活性。
217.()为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。
218.()菜用四季豆,属于硬夹类,豆夹长大以后,果皮即变得粗老不能食用。
219.()花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异。
220.()直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘住大,直立性强。
221.()玉兰片是以冬笋为原料加工而成的,其质量以色泽微黄,笋节舒展,无焦片、霉变佳。
222.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数.一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
223.()咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成的。
224.()面点制作中常用的鲜水果有：苹果、荔枝、猕猴桃、草莓、蜜枣、橘饼。
225.()蜂蜜味粘稠、透明或胶体状液体。
226.()制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。
227.()豆类面坯的延伸性和大。
228.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成型的要求剪制。
229.()高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。
230.()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
231.()腌制腌腊制品的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
232.()茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。
233.()为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，可以不要去皮。
234.()卷的菜品在卷制时，外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露。
235.()烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分，所以不能多吃。
236.()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
237.()宴席冷菜要求色泽和谐、不重复、口味重复的比例也不能太高。
238.()狮子头在加热的过程中，火候一定要用小火，否则汤汁不清澈。
239.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
240.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
241.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
242.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
243.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
244.()在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。
245.()营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。
246.()市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。
247.()营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。
248.()开水白菜为了使菜心入味，可加入一定的浓汤。
249.()鲁菜中咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。
250.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。