河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”)
171.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
172.()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
173.()厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
174.()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
175.()夏季所产的鳊鱼质量最佳。
176.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。
177.()碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
178.()酱制菜的原料应许先加酱油进行腌制，以便成品味重汁浓。
179.()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
180.()食雕工艺品的设计，图纸的绘制，主要用白描的形式来表现。
181.()在中国画中，用线来表现物像的图画称为白描，也叫虚实。
182.()花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。
183.()根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿,也是呈现最佳物象的手段。
184.()冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边和盖面3个步骤。
185.()构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。
186.()花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。
187.()滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。
188.()软熘主料经刀工处理后,用汽蒸或煮的方法将菜加热至熟,而后熘制。
189.()软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。
190.()造成厨房火灾的原因都是人为因素。
191.()化学灭火器设备属于手动式灭火器材。
192.()燃气设备使用完毕，必须及时关火，禁止设备空燃。
193.()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
194.()绘画从技法和材料上分，有中国画、年画、水彩画、素描、速写等。
195.()绘画是通过透视、明暗、色彩等方法在平面上表现出空间感和立体感。
196.()绘画只是一种虚的.实际上并不存在的形象造型。
197.()在绘画中，只有按照比例进行描绘，才能使平面的画纸上所描绘的物象具有物体、立体的感觉。
198.()比例是指物体长度比较和分割关系。
199.()构图是绘画中的内容与形式按照一定的主题与形式美法则，所形成的画面结构。
200.()构图的基本形式：有横向形、圆形、方体面、十字形、s形等。
201.()用辅助线画出各几何体的基本轮廓，然后开始分析地、理解地画出它们的形体结构、构造结构、空间结构及其组合关系、透视关系。
202.()干烹的主料需要挂硬糊,炸后捞出烹汁。
203.()猪按商品种类划分,可分为瘦肉型、脂用型和兼用型3种。
204.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
205.()双泡蘑菇菌盖平展,菌柄粗壮,基部膨大。
206.()干巴菌为野生品种,主要产于云南的雨林地区。
207.()银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。
208.()紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的腆。
209.()猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。
210.()花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型4类。