河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
76.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄，()。
A.味甜而平和B.味辣而浓烈
C.微辣平淡D.味甜微而辣或不辣
77.下列胴体牛肉中,()色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。
A.胸肉B.肩肉c.肋肉D.肋脊肉
78.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A.上脑B.胸肉C.夹心肉D.肋肉
79.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。
A.改变B.丰富C.调整D.保持
80.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的()。
A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种
81.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。
A.恒古表现B.具体表现c.完美呈现D.完美结合
82.鸡肋的分割方法的第二步是：将股骨头露出,用尖刀将连接的()割断。
A.血管B.淋巴C.韧带D.器官
83.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。
A.容器的B.随意的C.想象的D.特定的
84.制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。
A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
85.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,()完整统一、和谐美丽的形态。
A.排围成B.拼摆出C.塑造出D.叠摆出
86.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，()。
A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡
C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香
87.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A.可食状态B.已知有毒C.经口摄入D.正常摄入数量
88.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房
89.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A.塑料B.铜C.铁D.玻璃
90.将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下,即为发好。
A.清水B.汽锅C.鸡汤D.原汤
91.水油酥以水面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。
A.松酥面B.干油面C.鸡蛋面D.酵面
92.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。
A.100B.125C.275D.450
93.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、清水250克、豆沙馅()克。
A.200B.300C.400D.750
94.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A.软硬B.性质C.形状D.口味
95.茉莉花瓣经挑选、洗净后用()擦透，腌制片刻待用。
A.精盐B.白糖C.红糖D.淀粉
96.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。
A.30B.20C.10D.3
97.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。
A.400B.250C.200D.150
98.制作荷叶卷的原料有面粉、()、食用碱、麻油、温水。
A.酵母B.泡打粉C.面肥D.小苏打
99.莲蓉馅的原料有湘莲子2500克、白糖3000克大油750克、花生油35克、澄粉()克。
A.100B.200C.300D.500
100.“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类