河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
26.单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀的方法。
A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同
27.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。
A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
28.牡丹花刀处理的原料,经()呈牡丹花瓣状。
A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后
29.配菜关键是要突出()。
A.用料标准B.用料规定C.主料D.规格标准
30.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。
A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态
31.加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A.1种B.2种C.4种D.3种
32.鲤鱼中品质最好的是()。
A.塘鲤鱼B.河鲤鱼C.江鲤鱼D.黄河鲤鱼
33.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量
34.从理论上讲，菜点的成本是由()构成的。
A.所有成本费用B.2部分C.3部分D.4部分
35.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法
36.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本B.费用C.价格D.税金
37.毛利额与成本的比率是()。
A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率
38.苋菜具有很高的()，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A.食疗价值B.食用价值C.烹饪价值D.营养价值
39.单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀的方法。
A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同
40.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。
A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C.加工后的原料要分别放置D.原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期
41.了解食者的(),是复合味汁兑制的又一要求。
A.兴趣爱好B.个性差异C.口味特点D.身份地位
42.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。
A.过碎B.不太整齐C.奇形D.过小
43.厨房消防给水系统是在()时必须安装的消防设备。
A.设备配置B.厨房建造C.厨房生产D.厨房设计
44.烹调工艺的核心是()构成的。
A.刀工、火工、调味B.刀工、精加工、管理
C.调味、复合味、火工D.火工、调味、宰杀
45.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。
A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉
46.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水()制加工而成的。
A.卤制加热B.余制加热C.煮制加热D.烫制加热
47.草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明()为佳。
A.干燥不霉、有杂质B.湿润不霉、无杂质
C.干燥不霉、带草穗D.干燥不霉、无杂质
48.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,()
A.菌榴开裂B.菌裙舒展
C.菌裙不明显D.菌裙明显
49.下列中属于天然色素的是()。
A.胭脂红B.靛蓝C.苋菜红D.焦糖
50.引起食品腐败变质()除外
A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素