河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
126.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,
此工序即为垫底。
A.过碎B.不太整齐C.奇形D.过小
127.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。
A.改变B.丰富C.调整D.保持
128.不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的()文化。
A.民族B.食C.营养D.基础
129.我国膳食以()为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。
A.粗纤维食物B.植物性食物C.动物性食物D.蛋白质类食物
130.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本
131.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件
132.干木耳200克，经加工入600克水后涨发的木耳，此木耳得涨发率是()。
A、33%B、300%C、375%D、400%
133.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
134.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
135.要做到()不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。
A、饭菜营养丰富B、饭菜搭配合理C、食物多样化D、饭菜适口
136.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
137.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
138.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻
139.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的
项目。
A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理
140.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。
A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用
141.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。
A、氧化B、分解C、合成D、活性
142.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，()。
A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩
143.食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及()的饭菜搭配部十分重要。
A.一月内B.在几天至一周内C.l0天左右D.l个季度内
144.()是膳食调配的重要原则。
A.膳食可口宜食B.膳食经济实用C.食物多样化D.膳食制作标准化
145.()具有皮薄肉嫩，瘦肉多，脂肪少，畜肉率为65%以上，具有育肥快的特点。
A、荣昌猪B、金华猪C、梅花猪D、宁乡猪
146.()具有肉质细嫩，肌肉坚实，肉味优良，纤维较细，色泽棕红等特点。
A、黄牛B、牦牛C、四川德昌水牛D、湖南滨湖水牛
147.绵羊肉风味较浓，肌肉坚实，著名品种有()
A、山羊B、藏羊C、东山羊D、波尔山羊
148.山羊具的膻味其主要成分是()。
A、低分子量的挥发性脂肪酸B、低分子量的氨基酸
C、低分子量的化合物D、低分子量的葡萄糖
149.被西方人成为“美容肉”()。
A、狗肉B、羊肉C、鹿肉D、兔肉
150.胃肠型中毒的毒蕈表现为()。
A、腹泻、呕吐、恶心B、发热C、胃炎D、肠炎
151.四川菜“水煮牛肉”的味型是()。
A、香辣味B、鲜辣味C、麻辣味D、酸辣味
152.以煮烹调技法烹制的菜肴，成菜后汤汁量与原料的比例最低标准是()。
A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4
153.拼盘的前身是商周时祭祖所用的()。
A、块B、条C、茸D、饤
154.清代引进分蔬菜品种()。
A、芦笋B、红薯C、花生D、芋头
155.“食不厌精，脍不厌细”是()提出来的。
A、孟子B、孔子C、韩非子D、老子
156.湘菜最大的特色是()。
A、辣味和熏腊B、香辣和麻辣C、辛辣和香辣D、鲜辣和甜味
157.豫菜“炒绿豆芽”，配上()烹制而成。
A、辣椒粉、蒜蓉B、干红椒丝、姜丝
C、葱丝、姜米D、马蹄葱、姜米
158.北京鸭选用()。
A、原产北京西郊玉泉山一带B、山东一带
C、河南一带D、天津一带
159.2006年修订的中式烹调师的职业定义涵盖()内容。
A、烹调技法B、烹调设备C、烹调电路D、楼宇场所
160.烹调技术是以()为加工对象
A、食物原料B、蔬菜原料C、家畜原料D、水产原料
161.烹调技术是以()为工具。
A、各种炊制器具和饮食器B、各种刀具和用具
C、各种蔬菜D、各种水产类原料
162.滑炒技法是将动物性原料加工成()等形状。
A、丝、片、丁B、块、段、茸
C、条、片、球D、丝、丁、块
163.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德
164.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业
165.职工具有良好的职业道德，有利于良好的()，提高市场竞争能力。
A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象
166.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期
167.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
A.费用B.成本C.信誉D.福利
168.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效
169.醋的卫生作用是()。
A.提味、增鲜B.溶解纤维素C.去腥、除异D.抑菌、杀菌
170.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A.切碎B.剥去外衣切碎C.烤熟D.炸熟