河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
101.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A.30%B.35%C.40%D.50%
102.芡汁的三要素包括配交、施交和()。
A.味交B.色荧C.浓荧D.荧型
103.主料下沉的汤菜,只要通过(),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
A.调味B.加热c.施交D.搅拌
104.勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应
A.顺时针搅动B.逆时针搅动
C.同一方向搅动D.双向搅动
105.为保证菜品的食用口感,一定要掌握好()、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。
A.施芡的时间B.施交的方法c.交汁的色泽D.芡汁的种类
106.最简单的普通汤称为(),其用料比较简单、随意。
A.骨汤B.毛汤c.皮质汤D.杂碎汤
107.芡汁的三要素包括配交、施交和()。
A.味交B.色芡C.浓芡D.芡型
108.若代谢产物呈碱性，则为()食物。
A.中性B.酸性C.碱性D.阴性
109.勾芡时其操作很多，常用的是()。
A.顺时针搅动B.逆时针搅动c.左右搅动D.上下搅动
110.()的能量分配约占全日总能量的10%-%15为宜。
A.间餐和夜餐B.早餐C.晚餐D.正餐
111.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。
A.技术、食用、艺术B.技术、艺术
c.技术、艺术、文化D.技术、文化
112.烹调工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料()和电能等。
A.酒精燃料B.柴油燃料c.液体燃料D.煤油燃料
113.油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。
A.吸油B.变形C.变质D.变性
114.碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
A.采用B.借用C.使用D.利用
115.热传递有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。
A.传导传热B.发散传热C.引导传热D.倾向传热
116.()居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。
A.藏族B.壮族C.傣族D.蒙古族
117.现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的()损失。
A.风干B.气化C.厌氧反应D.氧化e
118.套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明()供给量数据。
A.营养素B.食物C.主副食D.蔬菜
119.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。
A.气体传热B.对流传热C.液体传热D.辐射传热
120.()是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
A.干炒B.软炒C.熟炒D.滑炒
121.()人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。
A.藏族号B.蒙古族C.朝鲜族D.傣族
122.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
123.白糖以色白发亮()块、无异味为佳品。
A.质干味甜B.质微干昧甜C.质微润味甜D.稍潮味甜
124.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。
A.原料B.出现C.可能D.不必要
125.了解食者的(),是复合昧汁兑制的又一要求。
A.兴趣爱好B.身份地位C.口味特点D.个性差异