河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
251.()维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。
252.()肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
253.()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。
254.()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
255.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
256.()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，是指具有美丽的图案的手法。
257.()糊的品种不同保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差。
258.()缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。
259.()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
260.()维生素A属于水溶性维生素。
261.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
262.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
263.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
264.()饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥，勤换工作服勤洗澡。
265.()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
266.()适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。
267.()雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。
268.()雄鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云”等为题材，用于庆功宴及一般宴会中。
269.()冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花是不可食用的。
270.()果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同。
271.()菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。
272.()牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以用作组合、补充台面或其它装饰。
273.()食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。
274.()象征命名法是食品雕刻命名应用最多的一种方法。
275.()食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对不能使用。
276.()烹饪美学的具体研究对象是烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美和烹饪文化中的食趣美。
277.()烹饪中的色彩是烹调原料的固有色、光源、环境色共同作用的结果。
278.()烹饪中色彩运用主要体现食品天然色彩和人工合成色彩。
279.()浮雕的表现形式有凸雕和凹雕。
280.()组装浮雕是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成一个完整物体的形象。
281.()镂空雕是刻花卉常用的方法。
282.()镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图形留在原料上。
283.()食雕展台的设计原则就是要注意食用。
284.()展台布置时，要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系。
285.()食雕展台的造型变化，要根据宾客的要求、宴席的需要来确定主题的内容。
286.()豫菜传统宴席的凉菜，是由四个凉菜组成，不分形状、口味及原料等。
287.()冷菜拼摆的操作工序是选料、设计、构思、切配、拼摆成形。
288.()厨房管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。
289.()食品雕刻从用料和表现形式上分为单雕、组雕和整雕。
290.()食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、挤压等。
291.()食品雕刻的步骤是选料、命题、布局、定型、雕刻。
292.()食品雕刻成品的配色，有天然色配色和人工染色两种。
293.()整雕在宴席中所占10%的比重。
294.()市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。
295.()每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。
296.()进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。
297.()科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。
298.()酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。
299.()南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。
300.()按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4-6h为宜。