河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”)
171.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
172.()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
173.()厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
174.()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
175.()夏季所产的鳊鱼质量最佳。
176.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。
177.()碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
178.()酱制菜的原料应许先加酱油进行腌制，以便成品味重汁浓。
179.()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
180.()食雕工艺品的设计，图纸的绘制，主要用白描的形式来表现。
181.()在中国画中，用线来表现物像的图画称为白描，也叫虚实。
182.()花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。
183.()根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿,也是呈现最佳物象的手段。
184.()冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边和盖面3个步骤。
185.()构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。
186.()花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。
187.()滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。
188.()软熘主料经刀工处理后,用汽蒸或煮的方法将菜加热至熟,而后熘制。
189.()软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。
190.()造成厨房火灾的原因都是人为因素。
191.()化学灭火器设备属于手动式灭火器材。
192.()燃气设备使用完毕，必须及时关火，禁止设备空燃。
193.()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
194.()绘画从技法和材料上分，有中国画、年画、水彩画、素描、速写等。
195.()绘画是通过透视、明暗、色彩等方法在平面上表现出空间感和立体感。
196.()绘画只是一种虚的.实际上并不存在的形象造型。
197.()在绘画中，只有按照比例进行描绘，才能使平面的画纸上所描绘的物象具有物体、立体的感觉。
198.()比例是指物体长度比较和分割关系。
199.()构图是绘画中的内容与形式按照一定的主题与形式美法则，所形成的画面结构。
200.()构图的基本形式：有横向形、圆形、方体面、十字形、s形等。
201.()用辅助线画出各几何体的基本轮廓，然后开始分析地、理解地画出它们的形体结构、构造结构、空间结构及其组合关系、透视关系。
202.()干烹的主料需要挂硬糊,炸后捞出烹汁。
203.()猪按商品种类划分,可分为瘦肉型、脂用型和兼用型3种。
204.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
205.()双泡蘑菇菌盖平展,菌柄粗壮,基部膨大。
206.()干巴菌为野生品种,主要产于云南的雨林地区。
207.()银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。
208.()紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的腆。
209.()猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。
210.()花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型4类。
211.()酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味,酶类、酚类的芳香混合呈现的。
212.()蜓泊是一种特殊的香味调料。
213.()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
214.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。
215.()封闭保管必须是真空保管。
216.()酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上,来抑制微生物的活性。
217.()为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。
218.()菜用四季豆,属于硬夹类,豆夹长大以后,果皮即变得粗老不能食用。
219.()花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异。
220.()直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘住大,直立性强。
221.()玉兰片是以冬笋为原料加工而成的,其质量以色泽微黄,笋节舒展,无焦片、霉变佳。
222.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数.一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
223.()咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成的。
224.()面点制作中常用的鲜水果有：苹果、荔枝、猕猴桃、草莓、蜜枣、橘饼。
225.()蜂蜜味粘稠、透明或胶体状液体。
226.()制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。
227.()豆类面坯的延伸性和大。
228.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成型的要求剪制。
229.()高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。
230.()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
231.()腌制腌腊制品的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
232.()茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。
233.()为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，可以不要去皮。
234.()卷的菜品在卷制时，外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露。
235.()烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分，所以不能多吃。
236.()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
237.()宴席冷菜要求色泽和谐、不重复、口味重复的比例也不能太高。
238.()狮子头在加热的过程中，火候一定要用小火，否则汤汁不清澈。
239.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
240.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
241.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
242.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
243.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
244.()在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。
245.()营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。
246.()市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。
247.()营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。
248.()开水白菜为了使菜心入味，可加入一定的浓汤。
249.()鲁菜中咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。
250.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
251.()维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。
252.()肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
253.()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。
254.()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
255.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
256.()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，是指具有美丽的图案的手法。
257.()糊的品种不同保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差。
258.()缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。
259.()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
260.()维生素A属于水溶性维生素。
261.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
262.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
263.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
264.()饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥，勤换工作服勤洗澡。
265.()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
266.()适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。
267.()雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。
268.()雄鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云”等为题材，用于庆功宴及一般宴会中。
269.()冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花是不可食用的。
270.()果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同。
271.()菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。
272.()牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以用作组合、补充台面或其它装饰。
273.()食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。
274.()象征命名法是食品雕刻命名应用最多的一种方法。
275.()食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对不能使用。
276.()烹饪美学的具体研究对象是烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美和烹饪文化中的食趣美。
277.()烹饪中的色彩是烹调原料的固有色、光源、环境色共同作用的结果。
278.()烹饪中色彩运用主要体现食品天然色彩和人工合成色彩。
279.()浮雕的表现形式有凸雕和凹雕。
280.()组装浮雕是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成一个完整物体的形象。
281.()镂空雕是刻花卉常用的方法。
282.()镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图形留在原料上。
283.()食雕展台的设计原则就是要注意食用。
284.()展台布置时，要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系。
285.()食雕展台的造型变化，要根据宾客的要求、宴席的需要来确定主题的内容。
286.()豫菜传统宴席的凉菜，是由四个凉菜组成，不分形状、口味及原料等。
287.()冷菜拼摆的操作工序是选料、设计、构思、切配、拼摆成形。
288.()厨房管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。
289.()食品雕刻从用料和表现形式上分为单雕、组雕和整雕。
290.()食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、挤压等。
291.()食品雕刻的步骤是选料、命题、布局、定型、雕刻。
292.()食品雕刻成品的配色，有天然色配色和人工染色两种。
293.()整雕在宴席中所占10%的比重。
294.()市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。
295.()每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。
296.()进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。
297.()科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。
298.()酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。
299.()南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。
300.()按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4-6h为宜。