河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题
51.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。
A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
52.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有()的肉用特性。
A.超凡B.突出C.良好D.较差
53.将浸泡回软的竹笋洗净,()存放。
A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡
54.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A.稳定B.变化C.从高D.从低
55.下列燃料中，()的毒性较大。
A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气
56.菜肴造型就是通过合理的构思与设计，运用高超的技术手法,体现()。
A.烹饪技术与艺术完美结合B.口味与艺术完美结合
C.造型与艺术完美结合D.盛器与艺术完美结合
57.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的(),均匀、整齐地排列定型的加工方法。
A.形态图案B.成型要求C.成型条例D.造型规律
58.填酿法就是将一种()空隙当中。
A.加工成茸B.加工成型C.加工成泥D.加工成馅
59.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。
A.技术、食用、艺术B.技术、艺术
C.技术、艺术、文化D.技术、文化
60.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料()和电能等。
A.酒精燃料B.柴油燃料C.液体燃料D.煤油燃料
61.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。
A.生物反应B.物理反应C.化学反应D.物质反应
62.燃烧的()包括可燃物、助燃物和着火点。
A.燃烧要素B.燃烧原因C.燃烧原理D.基本要素
63.热传递有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。
A.传导传热B.发散传热C.引导传热D.倾向传热
64.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。
A.气体传热B.对流传热C.液体传热D.辐射传热
65.最简单的普通汤称为(),其用料比较简单、随意。
A.骨汤B.毛汤C.皮质汤D.杂碎汤
66.影响原料()的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
A.质量B.色泽C.质地D.口味
67.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()。
A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准
68.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。
A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态
69.料花同时具有荤素搭配()丰富营养的作用。
A.丰富色彩B.丰富原料C.平衡物料D.平衡膳食
70.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。
A.平刀刀法B.直刀刀法C.斜刀刀法D.滚刀刀法
71.猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和()来划分的。
A.色彩特征B.质地特征C.脂肪特征D.形态特征
72.混合式的配菜,原料之间的重量比例要()。
A.保持一致B.完全一致C.绝对一致D.基本一致
73.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。
A.滋味鲜美B.口味滑润C.有土腥味D.无异味
74.葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和()四个类型。
A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱
75.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。
A.藏花百合B.红花百合C.百选百合D.白花百合